Callos con garbanzos

Ingredientes para 6 personas: 400 g. de garbanzos, 1 kg. de callos, 1 tomate, 1 zanahoria, 1 cebolla, 1 puerro, 2 dientes de ajo, 1 chorizo picante, 400 g. de costilla de cerdo, 1 hoja de laurel, tomillo, 1 pimienta cayena, vinagre, aceite de oliva, agua y sal.

Lo primero que debemos hacer es poner los garbanzos a remojo en la víspera. Empezaremos troceando los callos y lavándolos en abundante agua fría con un chorrito de vinagre. Cuando los tengamos bien limpios, los pondremos en una caldera y los blanquearemos, es decir, les daremos un hervor de unos 5 minutos para quitarles todas las impurezas que pudieran tener. Colamos y refrescamos con agua fría.

En una olla rápida, rehogamos los dientes de ajo, la cebolla, la zanahoria y el puerro finamente picados. Cuando tengamos toda la verdura bien pochada, añadimos el tomate rallado, el chorizo y la carne picados y la pimienta cayena. Sazonamos.

A continuación incorporamos los callos y los garbanzos. Cubrimos con agua caliente para que los garbanzos no se endurezcan y agregamos una hoja de laurel y una pizca de tomillo.

Cerramos la olla rápida y cocinamos 30 minutos desde que empiece a salir el vapor.

Pasado el tiempo, solo nos resta dejar reposar y servir.

Tartar de atún

Ingredientes para 2 personas: 300 g. de lomo de atún, 50 g. de aceitunas, 25 g. de alcaparras, ½ cebolla roja, 3 cucharadas de salsa de soja, cilantro, pimienta y sal.

Cortamos el atún en dados, los ponemos en un bol y los salpimentamos. Agregamos las aceitunas y las alcaparras picadas. Añadimos la cebolla picada, el cilantro y regamos con la salsa de soja. 

Dejamos macerar 10 minutos, rectificamos de sal y presentamos.

Para presentar el plato, colocamos un cortapastas en un plato, rellenamos con el tartar y retiramos el cortapastas. Acompañamos con unos bizcochos crujientes.

Croquetas

Ingredientes para unas 20-25 croquetas: 1 dientes de ajo, 1 cebolleta grande, ½ pimiento rojo, 500 g. de pescado del día anterior, ½ l. de leche, 40-50 gr. de harina, sal, pimienta negra, nuez moscada, aceite de oliva, pan rallado y huevo.

Usaremos pescado que nos haya sobrado de otra receta anterior, bien sea un caldo de pescado, filetes de pescado o, como en este caso, un pescado hecho a la sal. Quitamos todas las espinas, desmenuzamos y reservamos.

Para la bechamel, pelamos y picamos la cebolleta, el pimiento rojo y los dientes de ajo muy fino y ponemos a pochar en una caldera con un chorro de aceite. Añadimos una pizca de sal para que la cebolleta “sude” y poche antes y mejor. Cuando esté todo bien rehogado, incorporamos la harina y la cocinamos bien (es importante cocinar bien la harina para que después las croquetas no tengan gusto a harina que puede resultar desagradable). Una vez la harina este cocinada (cogerá un color doradito), añadimos la leche, poco a poco, sin dejar de remover con una varilla para que no se formen grumos. Rectificamos de sal y le damos un toque de nuez moscada.

Añadimos el pescado y un poco de perejil picado. Mezclamos bien y cocinamos el conjunto 4-5 minutos a fuego suave. Tapamos con papel film para que no se seque la capa superior de la masa y dejamos reposar al menos 2 horas fuera de la nevera.

Pasado este tiempo, formamos las croquetas, las pasamos por pan rallado, huevo batido y de nuevo pan rallado (así tendrán una cubierta exterior muy crujiente), y freímos en una sartén con abundante aceite caliente. Retiramos a un plato con papel absorbente para eliminar el exceso de grasa. En mi opinión es mejor no freír muchas croquetas al mismo tiempo porque se bajará la temperatura del aceite y absorberán demasiada grasa.

Arroz con pollo

Ingredientes para 4 raciones: 300 g de arroz bomba, 1/2 pollo, 1 cebolla pequeña, 1 diente de ajo, 1 zanahoria, 1 puerro, 100 g. de espárragos trigueros, 1 tomate, 750 ml. de caldo de pollo, aceite de oliva, 1 cucharita de pimentón, aceite de oliva y sal.

Cortamos el pollo en trozos de bocado y lo salteamos con un chorrito de aceite y una pizca de sal y pimienta a fuego vivo en una cazuela amplia o en una paella. Retiramos de la paella y reservamos.

A continuación, picamos finamente el diente de ajo y lo doramos en la misma cazuela donde salteamos el pollo. Añadimos la cebolla, la zanahoria y el puerro picado y sofreímos todo el conjunto con una pizca de sal.

Trocemos los espárragos y los rehogamos. Seguidamente incorporamos el tomate rallado, y dejamos que se cocine unos 3-4 minutos. Añadimos el arroz, lo sofreímos durante 2 minutos, añadimos el pimentón y mezclamos bien.

Incorporamos el pollo y vertemos el doble de caldo  y un poco más. Rectificamos de sal y cocinamos el arroz durante 8 minutos a fuego fuerte y 9 minutos a fuego medio.

Tapamos con un paño limpio, dejamos reposar durante 10 minutos y servimos.

La cantidad de caldo dependerá del arroz que utilicemos, es importante respetar los tiempos y cantidades indicados por el fabricante.

Tacos de lomo de ternera

Ingredientes para 2 personas: 6 tortillas de millo, 300 g. de lomo de ternera, 2 cebolletas, 3 tomates, 2 guindillas secas, 1 manojo de cilantro, 1 aguacate grande, zumo de media lima, tabasco, queso de cabra curado, aceite de oliva, pimienta negra y sal.

Empezaremos preparando la salsa roja, para ello ponemos a asar a fuego alto 2 tomates con piel y partidos por la mitad, las guindillas sin pepitas y troceadas y una cebolleta partida en dos en una sartén con unas gotitas de aceite de oliva. Cuando tengamos todo bien asado, debe tener aspecto de quemado, pasaremos el conjunto a un vaso batidor, añadimos unas ramas de cilantro, sazonamos y trituramos con el brazo batidor. Reservamos.

Para hacer el guacamole, pelamos el aguacate, retiramos el hueso y ponemos la carne en un bol. A continuación, escachamos bien con ayuda de un tenedor. Picamos muy fino una cebolleta y un tomate y lo incorporamos al aguacate. Añadimos cilantro picado al gusto, una pizca de sal, el zumo de lima y unas gotas de tabasco. Mezclamos bien. Reservamos.

Troceamos el lomo de ternera en dados y lo salteamos a fuego vivo en una sartén con un poco de aceite.

Calentamos las tortillas de millo en otra sartén para que estén maleables.

Una vez tengamos todo preparado, solo nos resta montar los tacos. Extendemos las tortillas en una superficie lisa, las rellenamos con unos trozos de carne, guacamole, queso de cabra rallado y salsa roja. Enrollamos bien hasta darles forma de taco y servimos.

Tallarines con salmón

Ingredientes para 2 personas: 300 g. de pasta fresca, 200 g. de lomo de salmón, 4 champiñones, 1 diente de ajo, 1 cebolla, 300 g. de leche evaporada, nuez moscada, perejil, sal, pimienta y aceite de oliva.

En una sartén amplia, rehogamos un diente de ajo y una cebolla junto con un chorrito de aceite de oliva y una pizca de sal. Una vez tengamos la cebolla lista, añadiremos los champiñones laminados y salteamos a fuego medio durante 3 minutos. Incorporamos la leche evaporada, rectificamos de sal, añadimos un poco de perejil picado, una pizca de pimienta y de nuez moscada. Cocinamos el conjunto durante 5 minutos para a continuación añadir el lomo de salmón troceado y saltearlo 2 minutos. Reservamos.

En una caldera con abundante agua hirviendo y sal, hacemos la pasta, escurrimos, refrescamos y la añadimos a nuestra salsa. Mezclamos bien.

Papas con costillas y piña

Ingredientes para 4 raciones: 12 trozos de costilla de cerdo, 4 piñas (mazorcas de maíz), 8 papas medianas, ½ cebolla, 1 manojo de cilantro, 1 manojo de perejil, comino, media cabeza de ajos, aceite de oliva, vinagre y sal.

En un caldero grande colocamos las costillas, las piñas troceadas y el trozo de cebolla. Cubrimos con agua y cocinamos  a fuego medio  durante aproximadamente 45 minutos. Si las costillas son frescas pondremos un poco de sal, en cambio, si las costillas son saladas tendremos que desalarlas previamente en dos aguas y luego no hará falta añadir sal.

Una vez que el agua rompa a hervir añadiremos un majado con los ajos, el perejil,  los cominos y aceite de oliva.

Dejamos cocinar y  cuando hayan pasado unos 30 minutos, añadiremos las papas peladas y cortadas a la mitad. Una vez que las papas estén en su punto, escurrimos y pasamos a una fuente amplia.

Esta receta está completamente unida a un buen mojo de cilantro para lo cual solo tendremos que triturar 1 diente de ajo junto con un manojo de cilantro, una pizca de sal y un buen chorro de aceite de oliva.

Escaldón de gofio

Ingredientes: Gofio de trigo, millo o mezcla, caldo, que puede ser de puchero, cocido, de pescado, verduras. De forma opcional podremos añadir carne desmenuzada, tocino, tacos de queso o cebolla roja en juliana.

Ponemos los ingredientes troceados en un bol o preferiblemente en una cazuela de barro, añadimos el caldo caliente y seguidamente el gofio. Mezclamos bien hasta lograr una mezcla homogénea. Una vez tengamos la mezcla hecha, podremos colocar unos trozos de queso, cebolla troceada, mojo verde, etc…