Croquetas

Ingredientes para unas 20-25 croquetas: 1 dientes de ajo, 1 cebolleta grande, ½ pimiento rojo, 500 g. de pescado del día anterior, ½ l. de leche, 40-50 gr. de harina, sal, pimienta negra, nuez moscada, aceite de oliva, pan rallado y huevo.

Usaremos pescado que nos haya sobrado de otra receta anterior, bien sea un caldo de pescado, filetes de pescado o, como en este caso, un pescado hecho a la sal. Quitamos todas las espinas, desmenuzamos y reservamos.

Para la bechamel, pelamos y picamos la cebolleta, el pimiento rojo y los dientes de ajo muy fino y ponemos a pochar en una caldera con un chorro de aceite. Añadimos una pizca de sal para que la cebolleta “sude” y poche antes y mejor. Cuando esté todo bien rehogado, incorporamos la harina y la cocinamos bien (es importante cocinar bien la harina para que después las croquetas no tengan gusto a harina que puede resultar desagradable). Una vez la harina este cocinada (cogerá un color doradito), añadimos la leche, poco a poco, sin dejar de remover con una varilla para que no se formen grumos. Rectificamos de sal y le damos un toque de nuez moscada.

Añadimos el pescado y un poco de perejil picado. Mezclamos bien y cocinamos el conjunto 4-5 minutos a fuego suave. Tapamos con papel film para que no se seque la capa superior de la masa y dejamos reposar al menos 2 horas fuera de la nevera.

Pasado este tiempo, formamos las croquetas, las pasamos por pan rallado, huevo batido y de nuevo pan rallado (así tendrán una cubierta exterior muy crujiente), y freímos en una sartén con abundante aceite caliente. Retiramos a un plato con papel absorbente para eliminar el exceso de grasa. En mi opinión es mejor no freír muchas croquetas al mismo tiempo porque se bajará la temperatura del aceite y absorberán demasiada grasa.