Ingredientes para 6 personas: 400 g. de garbanzos, 1 kg. de
callos, 1 tomate, 1 zanahoria, 1 cebolla, 1 puerro, 2 dientes de ajo, 1 chorizo
picante, 400 g. de costilla de cerdo, 1 hoja de laurel, tomillo, 1 pimienta
cayena, vinagre, aceite de oliva, agua y sal.
Lo primero que debemos hacer es poner los garbanzos a remojo
en la víspera. Empezaremos troceando los callos y lavándolos en abundante agua fría
con un chorrito de vinagre. Cuando los tengamos bien limpios, los pondremos en
una caldera y los blanquearemos, es decir, les daremos un hervor de unos 5
minutos para quitarles todas las impurezas que pudieran tener. Colamos y
refrescamos con agua fría.
En una olla rápida, rehogamos los dientes de ajo, la
cebolla, la zanahoria y el puerro finamente picados. Cuando tengamos toda la
verdura bien pochada, añadimos el tomate rallado, el chorizo y la carne picados y la pimienta cayena. Sazonamos.
A continuación incorporamos los callos y los garbanzos.
Cubrimos con agua caliente para que los garbanzos no se endurezcan y agregamos
una hoja de laurel y una pizca de tomillo.
Cerramos la olla rápida y cocinamos 30 minutos desde que
empiece a salir el vapor.
Pasado el tiempo, solo nos resta dejar reposar y servir.
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