Ingredientes para dos raciones: 250 g. de gofio, 3 huevos, 200 g. de ricotta, 2 ramas de apio, 10 langostinos, aceite de oliva, sal, guindilla, 60 g. de pistachos, unas hojas de albahaca y 6 dados de queso de cabra semicurado.
Para hacer la pasta, mezclamos en un bol grande 2 huevos, los 250 gramos de gofio, un chorro de aceite de oliva y una pizca de sal. Cuando lo tengamos bien mezclado, amasamos con las manos hasta conseguir una masa compacta. Dejamos que repose un rato (1 hora aproximadamente).
Para el relleno, rehogamos, en una sartén, un diente de ajo con el apio bien picado, añadimos una pizca de sal y un poco de guindilla picante. Cuando esté bien dorado, añadimos los langostinos picados y salteamos el conjunto durante 2 minutos. Pasado el tiempo, dejamos enfriar y mezclamos bien con el ricotta.
Estiramos la masa con un rodillo sobre una superficie limpia espolvoreando con un poco de gofio haciendo unas láminas de pasta. Pintamos las láminas con huevo batido y ponemos el relleno en pequeños montoncitos. Tapamos con otra lámina de pasta y cortamos en cuadrados alrededor del relleno (de manera que queden raviolis). Guisamos en una caldera con agua hirviendo y sal durante 2 minutos. Escurrimos y reservamos.
El pesto de pistachos lo haremos triturando, en un vaso batidor, los pistachos, la albahaca, el queso de cabra y unos 50 ml. de aceite de oliva.
Presentamos los raviolis en una bandeja y aliñamos con el pesto por encima.
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